Sunday 11 December 2011

Kerstrecept: Hazenrugfilet met wildsaus en cranberrychutney


Graag deel ik dit recept met jullie. Ik zou meedoen met Herman zoekt kerststerren, maar qua planning lukte het niet. Ik heb het de afgelopen maand keer op keer gekookt om het recept te verfijnen. Het is dus gegarandeerd succes. En echt een kerstgerecht.
Ook lekker erbij en leuk voor de kleur zijn haricots verts met pancetta. Beetje traditioneel, maar wel lekker.

Eet smakelijk!

Verwarm de oven voor op 160 graden.
Wildsaus:(30 minuten)
200 ml rode wijn
200 ml rolde port
200 ml wilffond
fijngesnipperd sjalotje
jeneverbessen
tijm
rozemarijn
1 theelepel maisena

Voeg de rode wijn, de port, de rozemarijn en tijm en het fijngesneden slalotje in een pan en laat het inkoken tot de helft. Voeg dan de jeneverbessen en de wildfond toe en kook het weer in tot de helft. De saus moet nu dikker van structuur zijn en sterk van smaal. Eventueel een beetje water toevoegen. Aan het eind de maisena (opgelost in een beetje water) toevoegen en even mee laten koken tot het juiste dikte heeft.

Cranberrychutney: (5 minuten)
Bak verse cranberries
1 sinaasappel
50 ml wijnazijn
kaneelstokje of theelepel kaneel
150 gram suiker
kruidnagels
jeneverbessen

Rasp de schil van de sinaasappel (ongeveer een halve). Voeg dit samen met de cranberries, de suiker, de wijnazijn, kruidnagel en het kaneelstokje in een pannetje en breng het aan de kook. Laat het langzaam doorkoken totdat de cranberries ‘gepopt’ zijn. Ze moeten nog zichtbaar zijn en niet helemaal moes.

Knolselderijpuree: (15 minuten)
Kleine knolsederij
Eetlepel creme fraiche
Klontje boter
Nootmuskaat

Schil de knolselderij en snij in in kleine blokjes. Kook de blokjes in ruim water met zout ongeveer 10 minuten gaar. Controleer met een vork of het zacht is. Afgieten en maak er puree van met een staafmixer. Breng op smaak met een klontje boter en een eetlepel creme fraiche. Eventueel een beetje nootmuskaat en zout en peper. Dek af om het warm te houden.

Hazenrug: (15 minuten)
1 hazenrugfilet per persoon
keukentouw
peper en zout

Droog de hazenrug goed af en kruid de haasjes met peper en zout. Vouw het dunne uiteinde van de haas dubbel zodat je een stukje vlees hebt dat overal even groot is. Zet vast met een stokje of met een beetje keukentouw.
Smelt boter in een pan totdat deze mooi goudbruin is en braad de haasjes mooi bruin rondom in een paar minuten. Dek ze af met aluminiumfolie en zet ze nog een minuut of 5 in de oven. Ze moeten van binnen rose zijn.
** Het is spectaculairder om het met een hele hazenrug te doen. Marineer deze eerst een paar uur ik een marinade van olie/cognac (half/half). Dan aanbraden en 15 minuten in de over op 160 graden. Goed in de gaten houden, want als hij te gaar is, is het niet meer lekker.

Schorseneren: (5 minuten)
2 verse schorseneren
Zet een pan zonnebloemolie op en laat heet worden. Boon de schorseneer schoon en maak hele dunne lange repen (met een bruine buitenkant). Frituur deze repen een voor een in de olie totdat ze knapperig zijn. Laat ze uitdrogen op een stuk keukenpapier.
Hazelnoot
50 gram hazelnoten

Rooster de hazelnoten heel even in een pannetje op het vuur.Snijd de nootjes daarna in hele kleine stukjes (maar niet tot gruis

Afmaken:

Serveer op warme borden (voorverwarmen in de oven).
Snij de hazenrug in mooie dunne, ronde plakjes.

Maak in het midden een rondje van de puree. Hiervoor kun je eventueel een keukenring gebruiken. Maak quenelles van de chutney en leg er twee op het bord. Rondom de saus dresseren. Leg het vlees in het midden op de puree. En tot slot strooi je een beetje hazelnoot over de saus. Eventueel nog een takje rozemarijn op het vlees.

No comments:

Post a Comment